Anforderungen an Lüftungsanlagen für gewerbliche Küchen steigen
Die neue DIN EN 16282 - Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen - wird voraussichtlich im kommenden Jahr in Kraft treten. Zusätzlich zu den bisherigen Normen definiert sie die Effizienz der Erfassung und des Abführungsverhaltens von Küchenablufteinrichtungen - ob Küchenlüftungsdecke oder stationäre Feuerlöschanlage. Dipl.-Ing. Georg Tale-Yazdi, öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Lüftungs- und Klimatechnik und Mitglied im Bundesverband öffentlich bestellter und vereidigter sowie qualifizierter Sachverständiger, erläutert die Neuerungen für Großküchen, Mensen und Restaurants.
Die Prüfungen für Küchen und -lüftungsanlagen sind in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich geregelt. Bild: Hidria GIF
Georg Tale-Yazdi: "Bei der Neuplanung einer gewerblichen Küche sollte unbedingt Rücksprache mit dem Feuerversicherer und dem Sachverständigen gehalten werden."
IKZ-FACHPLANER: Was ändert sich bei Küchenlüftungshauben und was bei Abscheidern?
Georg Tale-Yazdi: Küchenablufthauben müssen in Zukunft einen größeren seitlichen Überstand zum Kochblock aufweisen. Bisher betrug dieser Überstand allseitig 20 cm, gemessen von der Außenseite des Kochblocks bis zur Innenkante der Fettfangrinne. In Zukunft wird dieser Überstand 30 cm betragen. Bei Geräten mit zu öffnenden Türen, wie Kombidämpfern oder Backöfen, muss der Überstand an der Tür von bisher 40 auf 60 cm vergrößert werden. Diese Regelung dient einer verbesserten Erfassung der aufsteigenden Kochwrasen. Die mindestens einzuhaltende Höhe der Haubenunterkante, die bisher auf 2,10 m festgelegt war, wird auf 2 m reduziert. Küchenlüftungsdecken müssen über die gesamte Fläche der Küche ausgeführt werden, dies gilt auch für Show-Küchen.
Für Abscheider gibt es keine Neuerungen. Es sollte an dieser Stelle aber noch einmal betont werden, dass über Koch- und Bratgeräten aus Brandschutzgründen keine sogenannten Streckmetallfilter oder Metallgestrickfilter mehr zulässig sind. In der Praxis werden diese trotzdem immer noch häufig verwendet. Zugelassen sind nur noch flammdurchschlagsicher geprüfte Abscheider, die folgenden Stempel tragen: geprüft DIN 18869-5 Typ A. Hinter solche Abscheider kann zusätzlich ein Streckmetallfilter bisheriger Bauart zur Erhöhung des Abscheidegrades eingesetzt werden.
IKZ-FACHPLANER: Für den Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen gab es bis dato mit der Ausnahme der Versammlungsstättenverordnung keine eindeutige nationale Regelung.
Georg Tale-Yazdi: Richtig. Die noch gültige DIN 18869 fordert eine automatisch wirksame Feuerlöschanlage, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl und eine höhere thermische Leistung als 60 kW im Kochblock oder in der Küchenzeile befinden. In der Regel BGR11 der Berufsgenossenschaft werden hiervon abweichende Forderungen gestellt. Die neue Norm wird generell fordern, dass Feuerlöschanlagen über allen Geräten zum Einsatz kommen müssen, die eine Brandlast darstellen, unabhängig von der thermischen Leistung oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Dies bedeutet, dass diese Forderung in Zukunft für alle "warmen" Küchen besteht. Bei der Neuplanung einer gewerblichen Küche sollte daher unbedingt Rücksprache mit dem Feuerversicherer und dem Sachverständigen gehalten werden, der die bauaufsichtliche Abnahme der Küchenlüftungsanlage und der thermischen Geräte vorzunehmen hat.
IKZ-FACHPLANER: Wie stellt sich die Situation im Bestand dar?
Georg Tale-Yazdi: Bestehende Küchen, die in Übereinstimmung mit der Baugenehmigung, dem Brandschutzkonzept oder dem Brandschutznachweis und den anerkannten Regeln der Technik gebaut wurden, haben Bestandsschutz. Hier müssen also keine Änderungen vorgenommen werden. Sollten diese allerdings noch mit den alten, nicht mehr zulässigen Metallgestrickfiltern/Streckmetallfiltern ausgerüstet sein, sind diese auszutauschen.
IKZ-FACHPLANER: Und bei bestehenden Lüftungssystemen?
Georg Tale-Yazdi: Auch Lüftungsanlagen müssen nicht verändert werden, da sich aufgrund der neuen Norm keine erhöhten Luftmengen ergeben werden. Auch hier gilt wieder der Bestandsschutz, sofern die Anlage entsprechend der Baugenehmigung, dem Brandschutzkonzept bzw. -nachweis, der Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie (M-LüAR) und den anerkannten Regeln der Technik gebaut wurde.
IKZ-FACHPLANER: Abschließende Frage: Wer prüft und nimmt eine neue Küche ab?
Georg Tale-Yazdi: Die Prüfungen für Küchen und -lüftungsanlagen sind in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich geregelt. Für die Küche und den Betrieb gibt es bauordnungsrechtliche Abnahmen durch die Bauaufsicht, das Ordnungsamt und durch die Behörde, die für die Hygiene zuständig ist. Für die thermischen Kochanlagen und die Lüftungsablage erfolgt die Abnahme durch den Bezirksschornsteinfegermeister und, sofern dies bauaufsichtlich gefordert ist, durch bauaufsichtlich anerkannte Prüfsachverständige für die Lüftungsanlagen.
