Automatisch, übersichtlich, vielseitig

Ernährungsfragen stehen zunehmend im Interessensfokus der Verbraucher. Dass der Wissenshunger nicht als graue Theorie verdunstet, sondern sich auch im Erwerb moderner Dampfgar-Technik niederschlägt, ist dokumentiert: Nach den regelmäßigen Untersuchungen der GfK Retail and Technology "wurden 2008 in Deutschland mindestens 33.000 Einbaudampfgarer verkauft". Und weiter: "Das entspricht einer Zuwachsrate von ca. 30% zum Vorjahr".
Dampfgargeräte zum Einbau im privaten Haushalt gehen auf eine echte Innovation der heutigen Miele-Tochtergesellschaft Imperial zurück: Sie brachte 1984 ein Druckdampfgerät auf den Markt - der weltweit erste Dampfgarer für Privatküchen. Technik- und Anbietervielfalt sind innerhalb der 25 Jahre stetig gewachsen, von AEG-Electrolux, Bauknecht, der BSH-Gruppe, Candy und DeDietrich, über Gorenje, Indesit, Juno und Küppersbusch bis hin zu V-ZUG führen alle Markenhersteller Dampfgargeräte im Programm.

Garen unter Druck
Unter der Bezeichnung "DG 4164" wird das oben genannte Einbaugerät nach wie vor im Mielesortiment geführt, technisch verbessert und mit modernerem Design. Beim Garen unter Druck mit Temperaturen zwischen 101°C und 120°C werden die Speisen mit einer Zeitersparnis von bis zu 50 Prozent zubereitet. Da das Gerät Temperatur-Einstellungen in 1-Grad-Schritten von 40°C bis 120°C zulässt, können jedoch Speisen wie Fisch bei ca. 80°C oder Gemüse bei 100°C auch ohne Druck gegart werden. Erforderlich ist im Vergleich zu drucklos arbeitenden Geräten ein höherer Installationsaufwand: Benötigt werden ein Starkstromanschluss sowie ein fester Wasserzu- und -ablauf. Letzterer impliziert weniger "Handarbeit" in der Nutzung, da kein Wassertank befüllt werden muss und Kondenswasser nach Beendigung des Garprozesses abgepumpt wird. Zielgruppe sind "ambitionierte Köche, die professionelle Zubereitungsmöglichkeiten schätzen". Laut Pressesprecher Michael Prempert lag die verkaufte Stückzahl im vergangenen Geschäftsjahr (Stand 31.6.2008) "im vierstelligen Bereich".

Drucklos-Dampfgarer
Im Einbau flexibel sind die drucklos arbeitenden Geräte mit integriertem, entnehmbarem Wassertank, sie benötigen zum Anschluss nur eine Steckdose. Bei Modernisierungs-Aufträgen eignen sie sich deshalb auch zum Nachrüsten. Die Angebotsspanne wurde deutlich erweitert und auf unterschiedlichste Einbausituationen zugeschnitten: Lieferbar ist das Gerät zum Einbau in handelsübliche, 35 cm tiefe Oberschränke. Bedient wird die gestiegene Nachfrage nach Modellen für die 45er-Möbelnische in Highboard oder Hochschrank, wahlweise in Breiten von 50 und 60 cm.
Produziert werden Geräte mit extern, also außerhalb des Garraums erzeugtem Dampf (bspw. Miele, Temperaturen ab 40°C) sowie innen liegendem Dampfgenerator (bspw. Siemens, ab 35°C). Die Garräume der neuen Gerätegeneration liegen je nach Fabrikat zwischen 30 und 35 Litern. Ebenfalls neueren Datums ist modellabhängig eine vierte Einschubebene, wobei sich auf drei Ebenen gleichzeitig ein komplettes Gericht zubereiten lässt, ohne dass Aromen auf die einzelnen Menükomponenten übertragen werden.
Die Nutzung der Drucklos-Dampfgarer erfordert ein paar Handgriffe mehr als die des Druckdampfgeräts: Der Wassertank muss vor Inbetriebnahme befüllt sein und sollte nach dem Garprozess entleert werden; im Garraum bildet sich Kondenswasser, das Gerät muss nach der Benutzung gereinigt, das heißt ausgewischt werden. Auf den Trend zu bequemen Arbeitsabläufen geht jedoch heutzutage technische Pflegeunterstützung ein: Sie reicht vom Entkalkungsprogramm bis zum Bodenheizkörper zur Kondensatreduktion, einem Garraum-Trocknungsprogramm, der Vorreinigung mit Dampf.

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Technische Feinheiten
Die aktuellen drucklosen Dampfgarer können mehr, als der Name aussagt. Auftauen, Regenerieren, Erhitzen, Einkochen, Warmhalten sind zusätzliche Leistungen, mit denen einzelne Modelle aufwarten können. Komfortabel handhabbare Bedienfelder erleichtern das Einstellen von Betriebsart und Temperatur. So sind die Funktionen auf Digitaldisplays mit Klartext ablesbar, teilweise in mehreren Sprachen. Es wird eine hinterlegte Temperatur für jede Betriebsart vorgeschlagen, die tatsächliche Temperatur während des Garens angezeigt, die Wassermenge im Tank ebenfalls.
Wer neu einsteigt ins Dampfgaren, kann mit einem entsprechenden Gerät erste Kostproben mit vorprogrammierter Automatik starten - und wird vielleicht dabei bleiben. Je nach Fabrikat und Modell sind bis zu 75 Automatikprogramme hinterlegt, die die Nutzer Schritt für Schritt durch die Einstellungen für Fisch, Geflügel und Fleisch, Gemüse, Beilagen, Desserts führen.
Eine Besonderheit ist die Betriebsart "Menügaren" (DG 5080, Miele), bei der die Nutzer für 150 Automatikprogramme weder Temperaturen noch Garzeiten einstellen müssen: Die Zutaten werden auf dem Touch-Display in beliebiger Reihenfolge eingegeben, daraufhin leuchtet auf, welche Komponente zuerst auf welche Garebene geschoben werden muss. Ein akustisches Signal sowie parallel ein Text im Display melden den jeweiligen Einschub-Zeitpunkt für die beiden weiteren Speisen, sodass letztlich alle Menüzutaten zeitgleich fertig sind.

Dampf und Heißluft kombiniert
Die dritte Gerätegruppe innerhalb der Dampfgar-Systeme, die Dampfbacköfen, punkten durch Heißluft als zweite Beheizungsart. Beide Heizarten - Dampfgaren fabrikatabhängig ab 35 oder 40°C, Heißluft von 30 bis 230°C - sind separat nutzbar, die Stärke liegt in der Kombination. Die Anwendungen mit dem Wechsel zwischen feuchtem und trockenem Garraumklima betreffen insbesondere Back- und Bratvorgänge mit dem Ziel "innen locker bzw. saftig, außen kross". Auch bei diesen Geräten können Koch und Köchin auf Automatikprogramme mit einfacher Benutzerführung zurückgreifen. Das Programm auswählen, das Gewicht des Gerichtes eingeben, individuelle Vorlieben einstellen, wie bei Fleisch beispielsweise medium oder rare - das wäre eine der Hersteller-Optionen. Das Menügaren zur automatischen Planung der Garreihenfolge eine weitere (Miele, V-ZUG).
Der Vorteil der Dampfbacköfen liegt zum einen darin, dass durch die Zugabe von Heißluft Röststoffe entstehen, diese werden von manchen Nutzern beim reinen Dampfgaren vermisst. Zum anderen erlaubt die Technik vielseitige Anwendungen über das Braten und Backen hinaus, unter anderem kann man Hefeteige gehen lassen, Joghurt ansetzen, Speisen warmhalten und regenerieren. Dampfbacköfen werden sowohl mit Festwasserzu- und -ablauf (z.B. Gaggenau) als auch mit Wassertank angeboten, dieser nach der Bauweise des Herstellers mit externer oder interner Dampferzeugung.
Neben den Installations-Gegebenheiten spielt bei zeitgemäßen Küchenplanungen die Raumoptik eine immer größere Rolle: Diesem Bedarf entsprechen die Anbieter mit einheitlichem Gerätedesign ihrer Baureihen. Realisieren lassen sich designgleiche Gerätefronten in 45er-Möbelnischen mit horizontaler Linienführung (z.B. Neff, "Compact"-Gerätelinie), ebenso ermöglicht wird die vertikale Kombination von beispielsweise Dampfgarer, Speisenwärmer und 60er-Backofen in gleicher Designsprache.

Backofen mit Dampf-Option
Multifunktionsbacköfen mit klassischen Beheizungsarten sowie einer oder mehreren Dampfgarmöglichkeiten bilden eine eigene Kategorie. AEG beispielsweise ist mit dem "Multi-Dampfgarer" am Markt, der drei Dampfgarvarianten bietet: Vital-Dampfgaren für den drucklosen Betrieb mit variabler Temperatur zwischen 50 und 96°C. Intervall-Dampfgaren zur Kombination mit Heißluft im Verhältnis 25 Prozent Dampf, 75 Prozent Heißluft. Intervall-Plus-Dampfgaren aus jeweils 50 Prozent Dampf und Heißluft, vom Hersteller empfohlen für Speisen wie Aufläufe und Terrinen. Die Dampffunktionen lassen sich individuell mit den weiteren Beheizungsarten kombinieren, ermöglicht wird das Garen kompletter Menüs in einem Arbeitsgang ("Kombi-Dampfgaren") auf bis zu drei Ebenen; Elektronik mit Memory-Funktion übernimmt das Management.
Die Spannbreite dieser Backofenkategorie reicht bis zu mobilen Einsätzen wie die "Steam-Box" von Bauknecht, die "Dampfgarbox" von Gorenje oder der "Mega System Dampfgarer" von Neff. In der Summe steht vom reinen Einbaudampfgarer bis hin zum (nachrüstbaren) Mobilteil ein immens großes Angebot zur Verfügung, das sowohl den Neuausstatter- als auch den Ersatz- bzw. Modernisierungsbedarf deckt. Wachstumspotenzial ist vorhanden. Das dokumentiert sich unter anderem auch bei Miele im Bau einer neuen, 8000 Quadratmeter großen Montagehalle in Bünde für die Produktion von Dampfgarern. Die Fertigungslinie, für die ein Investitionsvolumen von zwölf Millionen Euro vorgesehen ist, soll Anfang 2012 in Betrieb gehen. (hb)
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